Sapori di Valsaviore

Tradizione culinaria

La cultura di un territorio non si misura solo con la ricchezza delle sue opere d’arte e del suo patrimonio ambientale, ma anche con la gastronomia. In Valsaviore la tradizione culinaria ci narra le origini povere del mondo contadino di montagna, fatto di ingredienti genuini e di sapori autentici. La cucina della Valsaviore non differisce molto da quella tipica della tradizione rurale delle vallate bresciane, come la polenta, i casoncelli, i funghi e un’ampia varietà di insaccati e formaggi.

Seppure siano molti i punti in comune con la gastronomia camuna, la Valsaviore può vantare alcune specialità caratteristiche come ad esempio il Fatulì della Valsaviore (Presidio Slow Food) e la tradizionale formagella, prodotte da un numero limitato di piccoli “artigiani del gusto”.

IL FATULÌ

La punta di diamante della produzione casearia in Valsaviore è il pregiato formaggio Fatulì. Un caprino molto raro e dalle origini antiche prodotto da pochi casari utilizzando il latte crudo della capra bionda dell’Adamello, una razza riconosciuta autoctona del gruppo dell’Adamello e in via d’estinzione a causa del basso numero di capi presenti. 

Fonti orali riportano che all’origine delle ridotte dimensioni del Fatulì vi fosse l’abitudine di alcuni allevatori da usare come fascera i piatti fondi utilizzati per le minestre. Dopo la salatura il Fatulì veniva affumicato sui focolari, con uso di legno di ginepro. Questa abitudine, nata in particolare durante il periodo estivo in malga, risolveva esigenze di conservazione nel tempo del formaggio ed era guidata dal fatto che probabilmente il ginepro era una delle poche piante legnose che si potevano rinvenire sui pascoli e al tempo stesso una potenziale infestante di alcuni comparti. 

Oggi, la riscoperta del Fatulì rappresenta la possibilità di assaporare un prodotto dal sapore inconfondibile, che testimonia una storia ed una tradizione di adattamento della vita e dell’agricoltura alle difficili condizioni ambientali di montagna.

Presidio Slow Food

Un gruppo ristretto di produttori ha ottenuto il prestigioso riconoscimento di Presidio Slow Food e con la collaborazione del Parco dell’Adamello e di altri enti comprensoriali stanno lavorando per la valorizzazione di questo prodotto, nel rispetto di un disciplinare di produzione che si rifà alla tradizione. 

Oltre al Presidio Slow Food, il fatulì della Valsaviore vanta anche l’importante marchio di qualità di “Denominazione Comunale” (De. Co.), che ne certifica la provenienza dai quattro comuni della Valsaviore e la produzione secondo gli antichi procedimenti.

Il latte deve provenire da una o massimo due mungiture consecutive, non deve essere pastorizzato e deve essere senza fermenti lattici “industriali”. Il latte deve essere di sola capra Bionda dell’Adamello e nell’affumicatura, che è uno dei passaggi più critici, è previsto l’uso del ginepro (con l’attenzione oggi dovuta ad alcune norme che impediscono il taglio indiscriminato del ginepro). Il Fatulì viene consumato preferibilmente dopo circa 20-30 giorni di stagionatura, fresco e morbido. In alternativa, più tradizionalmente, dopo una stagionatura più lunga, quando il prodotto si presenta duro, saporito, da grattuggia. La produzione va normalmente da Febbraio a fine Ottobre, essendo legata alla naturale stagionalità della produzione di latte caprino.

I FORMAGGI

In Valsaviore la lavorazione del latte è molto sviluppata, e oltre al Fatulì, sono prodotti altri formaggi tradizionali tra cui quello più famoso e storicamente radicato è la formagella della Valsaviore. La formaggella della Valsaviore è una delle varianti locali più rinomate del noto formaggio a breve stagionatura, prodotto per lo più con latte vaccino intero. Una peculiarità della formagella della Valsaviore è la possibilità di prolungare la stagionatura, che ne determina un sapore più intenso. 

Il Silter, prodotto utilizzando esclusivamente il latte di vacche di razza Bruno Alpina, allevate negli ampi pascoli. Il pregio di questo formaggio stagionato è testimoniato e garantito dall’ottenimento del marchio di tutela DOP (Denominazione di origine protetta). Ha un sapore dolce, aromatico e più deciso nelle forme più invecchiate.

I SALUMI

L’arte norcina in Valsaviore affonda le radici nei secoli. Nonostante la modernità abbia ridotto l’importanza economica di questo settore, seguendo le antiche tradizioni vengono ancora prodotti insaccati come il salame o il cotechino e derivati della lavorazione della carne. Tipica è la “berna” che testimonia l’antica cultura pastorizia della Valsaviore. Infatti queste strisce di carne di ovino aromatizzate ed essiccate, costituivano per i pastori l’indispensabile riserva proteica durante le lunghe giornate di lavoro.

LE CASTAGNE

I castagneti che ricoprono gran parte del territorio della Valsaviore hanno fornito per secoli un sano e nutriente alimento per la popolazione tanto da guadagnarsi l’appellativo di “alberi del pane”. Le castagne note anche come “pane dei poveri”, erano e sono tutt’oggi ampiamente consumate in una moltitudine di varianti: crude, cotte, essiccate. Le “biline” sono le caratteristiche castagne essiccate su una grata al calore del fuoco lento, che possono essere consumate facendole cuocere in acqua e sale o nel latte. La “schèlt”, invece, è la tipica farina di castagne, ingrediente chiave della tipica polenta di castagne (“pult”), o delle squisite torte, dei biscotti e della pasta.