Il Fatulì
Forma: cilindrica con diametro compreso tra 12 e 15 cm
Scalzo: 4-5 cm
Superfici: lisce
Peso: dai 400 ai 500 gr.
La ricetta originaria di questo formaggio, unico e straordinario, appartiene alla Valsaviore, ma la sua area di produzione si estende a tutta la Valle Camonica. Si ottiene esclusivamente da latte di Capra Bionda dell’Adamello, una razza autoctona che ha una produzione complessiva di circa 2800 capi. Il latte della Capra Bionda è particolarmente saporito grazie alla diffusa pratica del pascolo ed alle caratteristiche genetiche intrinseche della razza. La preparazione del Fatulì è del tutto simile a quella della formagella: è prevista una prima stagionatura di 15-20 giorni, alla quale segue l’affumicatura e poi una seconda fase di stagionatura di almeno 15-20 giorni. La sua crosta è liscia e bianca nel formaggio fresco. Diviene di color grigio perlaceo in fase asciugatura; a seguito dell’affumicatura assume il tipico color marroncino dovuto al deposito del fumo sulla sua superficie. La pasta nel formaggio fresco è identica a quella della formagella, compatta di colore bianco, con leggera occhiatura. Il gusto dolce, con note aromatiche tipiche del latte. A seguito dell’affumicatura, il sapore del formaggio cambia radicalmente. Per questo è importante che sia eseguita a freddo e su un formaggio al cui crosta ha già acquisito una sufficiente consistenza. Questi ultimi accorgimenti evitano, il primo, che il formaggio riscaldandosi trasudi componenti grasse che irrancidiscono a contatto con l’aria; il secondo impedisce che il sapore del fumo penetri all’interno del formaggio,, devastandone le caratteristiche organolettiche. Infatti assaggiando il formaggio quando l’affumicatura è recente, distinguiamo nettamente il gusto del fumo presente sulla crosta dal gusto delicato della pasta con un impatto degustativo poco equilibrato. Con la stagionatura l’aroma del fumo si attenua, mentre la pasta all’interno matura acquistando sapore. Dal terzo mese di stagionatura in poi, il Fatulì esprime al meglio la complessità delle sue componenti aromatiche. Nel formaggio stagionato oltre is ei mesi, quando l’affumicatura ha spento definitivamente la propria “aggressività”, il Fatulì esprime grande eleganza con note dolci che ricordano il gusto della castagna secca (bilina). Un tempo il Fatulì era consumato tal quale, oggi questo formaggio è entrato con grande successo nelle cucine più raffinate.
